Varför blir hummer röd efter tillagning? Och ska de verkligen kokas levande?
Har du aldrig undrat varför hummer blir klarröd när den kokas, eller varför det är nödvändigt att koka den levande? I båda fallen är svaret inte självklart och detta gäller inte bara hummer, utan även andra typer av kräftdjur.
Låt oss försöka förstå vilka de vetenskapliga skälen bakom detta är och vilka möjliga alternativ det finns.
Varför blir hummer röd efter att den kokats?
Den röda färgen som kräftdjur antar, som hummer efter kokning är ett väldigt intressant fenomen. Faktum är att hummer vanligtvis har ett exoskelett som är i olika nyanser av blått, grönt och grått. Ansvariga för dessa färger är olika pigment som finns i hummerns kropp. Men vad händer under tillagningen?
Svaret ligger i karotenoiden, känd som astaxanthin, som är ansvarig för hummerns röda färg. Faktum är att när kräftdjuret kokas förstör de höga temperaturerna alla pigment. Alla, utom ett, astaxanthin, som därför förblir den enda färgen på hummer.
Vidare är astaxanthin, ett pigment som har många antioxiderande och antiinflammatoriska egenskaper. Den tål inte värme så bra, endast tillräckligt för att den nykokta hummern ska bli röd, men också för att den är fettlöslig. Som ett resultat kan det absorberas av människokroppen. Faktum är att viss forskning rekommenderar oss att äta den, vilket tyder på att astaxanthin fungerar som en antioxidant och minskar oxidativ stress.
Inte bara hummer: andra djur som ändrar färg under tillagning
De flesta djur ändrar inte färg under tillagning, förutom hummer och andra skaldjur. Faktum är att astaxanthin också finns i olika kräftdjur som krabbor och räkor. I båda fallen förstör tillagningen alla pigment och lämnar endast karotenoiden intakt vilket gör att dessa djurs ryggsköld får en klar röd färg. Precis som hos hummern.
I detta avseende kanske du tror att det är något som inte stämmer. Det röda pigmentet frigörs först efter tillagning, men även rosa flamingos har den här färgen eftersom de äter råa räkor. Hur?
Hos kräftdjur är astaxanthin bundet till ett protein som kallas crustacianin. När flamingos får i sig de små räkorna, gör matsmältningsprocessen att de två molekylerna separeras, vilket frigör den röda färgen och leder den till den rosa hos dessa fåglar.
Varför kokas hummern levande?
För att besvara denna fråga måste vi först separera de vetenskapliga skälen från de empiriska, och sedan inse att fler och fler aktörer utvärderar alternativa lösningar. Med utgångspunkt från empiriska skäl hävdar många kockar att hummerns kött blir trådigt om den inte tillagas genom att kokas levande. Det är deras erferenhet och som sådan bör den respekteras.
Samtidigt har bruket att koka hummern levande för att tillaga den också vetenskapliga skäl. Köttet från detta och andra kräftdjur är naturligt rikt på bakterier som kan vara farliga för människan. Att döda en hummer långt innan den ska tillagas kan uppmuntra spridningen av dessa bakterier och riskera mathälsan. Risken är att man drabbas av vibrios, en sjukdom som kan leda till obehagliga tarmproblem och andra konsekvenser, inklusive amputation av en lem efter vävnadsnedbrytning.
Debatten är dock allt öppnare, med två nu motsatta ståndpunkter: å ena sidan de som föredrar att fortsätta koka levande hummer; å andra sidan finns det de som föreslår att man har ihjäl den omedelbart före tillagning eller åtminstone bedövar dem. På så sätt skulle det vara möjligt att orsaka så lite smärta som möjligt utan att behöva ge upp en rätt som av många anses vara utsökt.
